Una conchiglia di sfoglia sottilissima e croccante, ripiena di semola, ricotta, canditi e cannella: uno dei simboli della pasticceria napoletana.
La sfogliatella riccia è un dolce napoletano a forma di conchiglia, formato da tanti strati sottilissimi di pasta sovrapposti e da un ripieno di semola cotta nel latte, ricotta, canditi e cannella.
La tradizione ne colloca la nascita nel Settecento nel monastero di Santa Rosa, a Conca dei Marini sulla Costiera Amalfitana, da cui deriva la "santarosa", una sfogliatella farcita anche con crema e amarene. In seguito il dolce arrivò a Napoli, dove la pasticceria lo trasformò nella sfogliatella come la conosciamo oggi. Molti dettagli di questa storia fanno parte del racconto tradizionale e non sono documentati con certezza.
Accanto alla riccia esiste la sfogliatella frolla, con lo stesso ripieno ma un involucro di pasta frolla, più morbido.
È una preparazione da veri appassionati: la pasta va stesa sottilissima e arrotolata in un lungo cilindro.
Impasta farina, acqua, miele e sale fino a ottenere una pasta molto soda; lasciala riposare in frigorifero.
Stendi la pasta in una striscia lunghissima e sottile come un velo, spennellandola di strutto.
Arrotola la sfoglia su sé stessa formando un cilindro compatto e lascialo riposare una notte in frigorifero.
Cuoci la semola nel liquido, lasciala raffreddare e unisci ricotta, zucchero, uovo, canditi e aromi.
Taglia il cilindro a fette, allarga ogni fetta a cono con le dita, riempila e chiudila.
Cuoci in forno ben caldo finché le sfoglie sono dorate e croccanti; servi tiepide con zucchero a velo.
Stesso ripieno, ma l'involucro è di pasta frolla morbida: più semplice da preparare in casa.
La sfogliatella della Costiera Amalfitana, arricchita con crema pasticcera e amarene sciroppate.
Una versione nata fuori dall'Italia, più grande e allungata, ripiena di crema o panna.
La riccia ha un involucro di tanti strati sottili e croccanti a forma di conchiglia; la frolla è fatta con pasta frolla liscia e morbida. Il ripieno è lo stesso.
Sì, anche se la tradizione usa lo strutto, che rende la sfoglia più croccante. Con il burro il gusto cambia leggermente.
Si possono congelare le sfogliatelle crude già farcite e cuocerle direttamente da congelate, allungando un po' i tempi di cottura.
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