Pasta frolla, grano cotto, ricotta e profumo di fiori d'arancio: il dolce della Pasqua a Napoli, preparato in casa secondo ricette tramandate di generazione in generazione.
La pastiera è una torta di pasta frolla ripiena di grano cotto, ricotta, uova, zucchero, canditi e acqua di fiori d'arancio, decorata con le tipiche strisce incrociate.
Le sue origini sono antiche e avvolte nella leggenda: c'è chi la collega ai riti pagani della primavera e chi ai conventi napoletani, dove le monache avrebbero perfezionato la ricetta. Quello che è certo è che da secoli è il dolce pasquale per eccellenza della Campania.
Il grano e le uova richiamano la rinascita e la primavera. Tradizionalmente si prepara il Giovedì o il Venerdì Santo, perché ha bisogno di riposare qualche giorno per diventare davvero buona.
Dosi indicative per una tortiera di circa 26 cm. Il grano già cotto si trova in barattolo nei negozi alimentari, soprattutto nel periodo pasquale.
Cuoci il grano con latte, burro e scorza di limone, mescolando, fino a ottenere una crema densa. Lascia raffreddare.
Lavora la ricotta con lo zucchero fino a renderla liscia e cremosa.
Unisci alla ricotta le uova, la crema di grano, i canditi, la cannella e l'acqua di fiori d'arancio.
Stendi la frolla e fodera la tortiera imburrata, tenendo da parte un po' di pasta per le strisce.
Versa il ripieno e decora con le classiche strisce di frolla disposte a rombo.
Cuoci a forno moderato per circa un'ora e mezza, finché è dorata. Lasciala riposare almeno un giorno prima di servire.
Molte famiglie aggiungono al ripieno un po' di crema pasticcera, che rende la pastiera più morbida e vellutata.
C'è chi preferisce il grano lasciato intero, per sentirne la consistenza, e chi lo frulla in parte per un ripieno più omogeneo.
Per chi non li ama, i canditi si possono ridurre o eliminare, aumentando la scorza di agrumi grattugiata.
Sì, ma va lasciato in ammollo per alcuni giorni, cambiando spesso l'acqua, e poi cotto a lungo. Il grano già cotto in barattolo semplifica molto la preparazione.
Nei giorni di riposo i profumi di fiori d'arancio, cannella e canditi si amalgamano e il ripieno diventa più compatto e saporito.
La tradizione la lega alla Pasqua, ma oggi nelle pasticcerie napoletane si trova tutto l'anno.
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