Biscotti friabilissimi a forma di fiore con il buco al centro, coperti da una nuvola di zucchero a velo: una tradizione di Liguria e Piemonte.
I canestrelli sono biscotti di pasta frolla molto ricca di burro, spesso preparata con tuorli sodi setacciati, che le danno una friabilità unica. Hanno la forma di un fiore a sei petali con un foro al centro.
Sono diffusi soprattutto in Liguria e in Piemonte, dove esistono numerose versioni locali, alcune delle quali sono riconosciute come prodotti tradizionali. Il nome viene comunemente collegato ai cestini (canestri) in cui un tempo si portavano in tavola o si vendevano nelle feste di paese.
Le origini precise non sono documentate, ma si tratta di una preparazione casalinga e di pasticceria molto antica, che ogni famiglia e ogni paese interpreta a modo suo.
Il segreto è nei tuorli cotti e nella fecola, che rendono l'impasto leggerissimo.
Rassoda le uova per circa 9 minuti, raffreddale e passa i tuorli al setaccio.
Lavora rapidamente farina, fecola, burro freddo a pezzetti, zucchero a velo, tuorli e scorza di limone.
Avvolgi l'impasto nella pellicola e lascialo riposare in frigorifero per almeno un'ora.
Stendi la frolla a uno spessore di circa 1 cm su un piano leggermente infarinato.
Ritaglia i fiori con l'apposito stampino e pratica il foro centrale con un tappo o un tagliabiscotti piccolo.
Cuoci a circa 170 °C per 15 minuti senza farli colorire. Una volta freddi, cospargili di zucchero a velo.
La versione più conosciuta, a forma di fiore e coperta di zucchero a velo, tipica della riviera e dell'entroterra ligure.
In alcune zone del Piemonte i canestrelli sono cialde sottili cotte nei ferri, simili alle pizzelle.
La vaniglia al posto della scorza di limone dà un profumo più dolce e rotondo.
I tuorli cotti e setacciati non aggiungono liquidi all'impasto e lo rendono particolarmente friabile, quasi sabbioso, con una consistenza che si scioglie in bocca.
Sì, si possono usare stampini rotondi con un foro al centro. Il gusto non cambia, ma si perde la forma tradizionale.
Meglio congelare l'impasto crudo, avvolto nella pellicola, e cuocerlo dopo averlo scongelato in frigorifero. I biscotti cotti si conservano bene anche in scatola.
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