Biscotti a rombo con uvetta, noci e mandorle, ricoperti di glassa bianca e confettini colorati: il dolce sardo di Ognissanti.
I papassini (in sardo pabassinas) sono biscotti tipici della Sardegna, preparati con uva passa, noci, mandorle e scorza d'arancia, e spesso ricoperti da una glassa bianca e da confettini colorati.
Il nome deriva da "pàbassa", cioè uva passa, ingrediente immancabile. La ricetta varia molto da zona a zona: in alcune versioni l'impasto è arricchito con sapa, il mosto cotto sardo, e con semi d'anice.
Si preparano tradizionalmente per Ognissanti e per la commemorazione dei defunti, ma accompagnano anche il Natale e le feste di paese di tutta l'isola.
L'uvetta va ammollata in acqua tiepida per una decina di minuti e poi asciugata bene prima di unirla all'impasto.
Lavora lo strutto con lo zucchero, unisci le uova una alla volta, le scorze, l'anice e l'ammoniaca sciolta in un goccio di latte.
Aggiungi la farina, poi uvetta, noci e mandorle, impastando quanto basta per distribuirle in modo uniforme.
Stendi l'impasto a uno spessore di circa 1 cm e taglialo a rombi con un coltello o una rotella.
Cuoci su una teglia con carta forno a 180 °C per circa 15-20 minuti, finché i biscotti sono appena dorati.
Monta leggermente l'albume con lo zucchero a velo e il limone fino a ottenere una glassa densa e lucida.
Glassa la superficie dei biscotti freddi, cospargi subito di confettini colorati e lascia asciugare per qualche ora.
Con la sapa, il mosto cotto sardo, l'impasto diventa scuro e dal sapore intenso; in questa versione spesso non si glassano.
La versione più semplice, di tutti i giorni, è un biscotto rustico con uvetta e frutta secca, ottimo da inzuppare.
In alcuni paesi si aggiungono cannella e chiodi di garofano, che rendono i papassini ancora più adatti alle feste invernali.
Dal sardo "pàbassa", uva passa, l'ingrediente principale insieme alla frutta secca.
Sì, con la stessa quantità di burro o con circa due terzi di olio di semi; lo strutto dà però la friabilità più tradizionale.
Tradizionalmente per Ognissanti e la commemorazione dei defunti, ma anche a Natale e in occasione di matrimoni e feste paesane.
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